EL GUSTO
La lengua está compuesta principalmente por músculos, y está cubierta con una membrana mucosa. Pequeños nódulos de tejido, llamados papilas, cubren la superficie superior de la lengua. Entre las papilas se encuentran las papilas gustativas, las cuales proveen la sensación del gusto. Además del gusto, la lengua actúa para mover el alimento y es importante para el habla.
La lengua tiene forma de cono, presenta un cuerpo, una forma de V lingual, una raíz y un hueso llamado hioides. El cuerpo o porción bucal comprende los dos tercios anteriores, la raíz o porción faríngea, el tercio posterior, separados ambos por la V lingual o istmo de las fauces.
Ocupa la mayor parte de la cavidad oral cuando se cierra la boca y está ubicada en el piso de esta. La superficie superior de la lengua muestra proyecciones de la mucosa subyacente conocidas como papilas. Las papilas pueden ser de tres formas:
1.- Filiformes: estas papilas filiformes con forma cónica proporcionan a la lengua aspereza superficial que aumenta el rozamiento con los alimentos para facilitar manipularlos. También ayuda a lamer los alimentos semisólidos. Son las más numerosas y pequeñas y están alineadas en filas en la superficie superior de la lengua. La presencia de queratina? les da un carácter espinoso y le confiere el color blanquecino a la lengua.
2.- Fungiformes: que como el nombre indica tiene forma de hongo, están dispersas sobre la superficie de la lengua y tienen un tono rojizo debido a su núcleo vascular.
3.- Circunvaladas: cuentan solo entre 10 y 12 y se localizan en una fila con forma de V en el fondo de la lengua. Recuerdan las papilas fungiformes pero tienen un surco adicional alrededor.
Tanto las papilas fungiformes como las circunvaladas albergan las receptores gustativos.
Inmediatamente posterior a las papilas circunvaladas está el surco terminal, una ranura que separa las primeras dos terceras partes anteriores de la lengua, que yacen en la cavidad bucal, del último tercio posterior que reside en la orofaringe. En el último tercio, las papilas desaparecen pero la superficie es accidentada debido a los nódulos de la amígdala lingual que yacen justo profundos a la mucosa.
La masa de la lengua está conformada principalmente por racimos de músculos esqueléticos entrelazados, los que sirven para proporcionarle a la lengua la capacidad de sujetar la comida y reposicionarla constantemente entre los dientes. Estos movimientos mezclan los alimentos con la saliva y los van conformando en una masa compacta llamada bolo, el que luego empuja posteriormente hacia la faringe para iniciar el tragado. La ágil lengua es importante además para la pronunciación de las consonantes.
La musculatura de la lengua incluye fibras intrínsecas y extrínsecas. Las primeras están confinadas al interior de la lengua y no se anclan a huesos, mientras las segundas corren desde la lengua hasta los puntos de origen en los huesos del cráneo o del paladar duro (la parte anterior del cielo de la boca). Los músculos intrínsecos se dirigen en varios planos diferentes lo que permite a la lengua cambiar de forma, hacerse más gruesa, o más delgada; más larga, o más corta, de acuerdo a la necesidad requerida para hablar o tragar. Por su parte los músculos extrínsecos sirven para alterar la posición de la lengua; la estiran y retractan, así como la mueven lateralmente.
En la zona media de la lengua existe un tabique de tejido conectivo y en la mitad correspondiente de cada lado del tabique existe una musculatura idéntica. La lengua está sujeta al piso de la boca por un pliegue de la mucosa conocido como frenillo linguali el que limita su movimiento posterior.
El gusto es función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas. El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.
Recorrido
El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados "botones gustativos", las cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable.
Los nervios (principalmente faciales) conectados con las papilas gustativas transmiten impulsos al centro nervioso situado en el bulbo raquídeo (continuación de la médula allí donde empieza la columna vertebral); de aquí, los impulsos se transmiten a las caras superior e interna del lóbulo parietal, en íntima relación con el área del cerebro relacionada con el olfato.
Las casi 10 000 papilas gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos químicos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior.
Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor; es probable que el tipo de sabor quede registrado por el tipo de células que hayan respondido al estímulo.
